Un restaurant de Los Angeles obsédé par ses hamburgers et ses tartes depuis 1947

Jul 07, 2023

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Le 213

L'Apple Pan, un établissement sans fioritures du West Side de la ville, est une machine à remonter le temps qui fonctionne toujours comme sur des roulettes.

Par Rico Gagliano

En complément de la série 212 de T sur les institutions new-yorkaises, la rubrique 213 met en lumière des monuments bien-aimés de Los Angeles et de ses environs.

Los Angeles, c'est la promesse d'une vitesse niée.

C'est une ville composée d'autoroutes à cinq voies où la circulation est lente. Une ville qui envisage la possibilité de devenir une célébrité instantanée, mais cela peut prendre des années pour obtenir une carte SAG. Los Angeles est le berceau d'In-N-Out Burger – son nom même augure d'une satisfaction rapide – où les files d'attente au volant s'étendent à l'infini. Voici les Maseratis dans la file d'attente : désireuses de courir, obligées de tourner au ralenti. Les Angelenos connaissent ce sentiment.

Alors, quelque part où les choses se passent rapidement et sans problème dans cette ville ? Ce sont des endroits à chérir. Et en tête de liste pour moi se trouve l'Apple Pan, créé en 1947.

Ce qui ne veut pas dire qu’il s’agit d’un fast-food – la vitesse n’est pas l’attraction principale prévue. En fait, l'Apple Pan doit sa renommée à deux choses : son menu et son intérieur de machine à voyager dans le temps. Poussez les doubles portes battantes en bois et vous voilà dans l'idéal platonicien d'un restaurant sans fioritures des années 40. Presque tout est comme il y a 76 ans. Du bois laqué tapisse les murs et les encadrements de fenêtres. Il n'y a pas de tableaux. Au lieu de cela, un comptoir en forme de U pouvant accueillir seulement 26 clients encadre un îlot central de grills bordés de briques, de friteuses et de stations de préparation en acier inoxydable. Là, une ribambelle de chefs et de serveurs coiffés de chapeaux en papier à l'ancienne produisent des frites et des sandwichs avec la discipline d'une colonie d'abeilles. Une fenêtre le long du mur du fond permet une vue dégagée sur la zone de cuisson, où d'autres ouvriers tirent de petits volcans dorés fumants d'une pile de fours. Ce sont les célèbres tartes aux pommes de l'Apple Pan, avec leurs croûtes en forme de dôme distinctives.

Toute la préparation des repas est visible à tout moment. Le message est clair : « Nous n’avons rien à cacher. Nous sommes fiers de ces ingrédients et nous sommes heureux d'être examinés lorsque nous les transformons en votre déjeuner. Un panneau au-dessus de l’entrée proclame « Quality Forever ».

Pour être à la hauteur du slogan, le menu est resté spartiate : seulement sept sandwichs, autant de tartes et quelques accompagnements. Chaque détail de chaque plat a été raffiné au fil des décennies. Le fromage grillé arrive garni de trois tranches de cornichon et de trois olives, et on a le sentiment que c'est le nombre optimal de chacun requis. Commandez une tarte aux pommes entière et elle est livrée dans une boîte avec une petite tasse de sirop supplémentaire, afin que vous puissiez ajouter de l'humidité pendant le réchauffage à la maison. Selon la copropriétaire Shelli Azoff, l'ingrédient secret du Hickoryburger signature n'est pas sa sauce fumée, mais la fraîcheur compensatoire de la laitue iceberg - chaque feuille sélectionnée pour un maximum de croquant. « Nous n'utilisons pas vraiment les feuilles extérieures », dit-elle. "C'est tout le cœur."

Mais même si les hamburgers préparés avec précision satisfont et le décor charme, je pense que ce qui fait aimer les habitués de l'Apple Pan, qu'ils s'en rendent compte ou non, c'est son système d'horlogerie vertigineux. Le sentiment d’être pris en charge par une unité de crack – dont quelques-uns y travaillent depuis près de 50 ans – qui sait exactement comment optimiser chaque seconde passée dans un siège.

Prenez par exemple les frites. Quoi que vous commandiez, ils seront servis en premier, en quelques secondes. Immédiatement, votre faim diminue. Immédiatement, malgré les clameurs, vous savez que vous n'avez pas été oublié. Les frites sont accompagnées d'une assiette en carton vide, sur laquelle votre serveur dépose sans cérémonie quelques cuillerées de ketchup d'une bouteille de Heinz. Il s’avère que cela rend la trempette des frites très pratique. Rien de tout cela n'est quelque chose que vous pourriez demander : « Des frites d'abord s'il vous plaît, et puis-je vous déranger pour une assiette avec un peu de ketchup ? Mais c'est là le point : à l'Apple Pan, vous n'avez pas besoin de demander. Vous pouvez, pendant quelques minutes dans cette ville tentaculaire et rampante, vous détendre dans un endroit petit et sain.

Pour un indice sur les origines de l'accent obsessionnel d'Apple Pan sur le service et la longévité – la qualité pour toujours – consultez l'histoire de son co-fondateur, Alan Baker. En 1927, avec sa mère et son frère, il a ouvert une sandwicherie hollywoodienne appelée King's Kitchen, qui a ensuite entièrement brûlé. Lui, sa femme Ellen et sa famille ont passé des années à économiser de l'argent et à inventer des recettes pour lancer un suivi. Vous pouvez imaginer le vœu de Baker que celui-ci serait construit pour durer.